ITENE desarrolla nuevos avances para mejorar la conservación y seguridad del pollo fresco envasado
A partir del 1 de enero de 2018, entra en vigor un reglamento europeo para prevenir la presencia de la bacteria Campylobacter en carne de pollo. Chickenpack es un sistema que además de inhibir y eliminar dicha bacteria, permite una mejor conservación del producto con un innovador sistema auto-generador de CO2.
Los consumidores demandan, cada vez más, alimentos de alta calidad, en la que se incluyen aspectos relacionados con el valor nutricional, la experiencia sensorial y que sean alimentos seguros.
La carne fresca de pollo es considerada de alto interés nutricional por ser fuente de proteína y baja en grasa, siendo además más económica que otras carnes. Por ello, se sitúa entre los alimentos cárnicos más demandados y consumidos.
Debido a su alto consumo, es de especial interés mantener la calidad microbiológica dentro de los márgenes seguros. En este sentido, la carne de pollo puede aparecer contaminada por la bacteria Campylobacter, siendo la campilobacteriosis la zoonosis más frecuentemente reportada a nivel europeo.
Los estudios estadísticos publicados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestran un aumento gradual de los casos de campilobacteriosis en humanos desde el año 2008, llegando a una cifra de casi 250.000 casos confirmados en el año 2016.
Además, el 1 de enero de 2018 entra en vigor el Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión de 23 de agosto de 2017, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollos de engorde, establece un límite máximo de 1000 unidades formadoras de colonias por gramo de pollo (ufc/g). Dichos criterios de higiene del proceso se irán haciendo más estrictos de manera gradual en el tiempo hasta 2025.
Investigación
Para responder a estos grandes retos de conservación y seguridad de este producto, el centro tecnológico ITENE ha conseguido crear un envase generador de atmósfera modificada para mantener el producto envasado en unas condiciones de frescura idóneas en todo momento.
El proyecto Chickenpack, que ha contado con el apoyo del IVACE de la Generalitat Valenciana y los Fondos FEDER, también ha desarrollado un envase antimicrobiano para garantizar la seguridad microbiológica frente a Campylobacter de la carne fresca de pollo.
Entre las grandes ventajas que aportan estas tecnologías destacan, por un lado, la capacidad de conservar el producto sin necesidad de incorporar una mezcla de gases en el envasado. El envase genera su propia atmósfera protectora una vez está cerrado. Ello supone una ventaja especialmente en canales de venta al corte de producto fresco, donde es muy habitual el re-envasado sin atmósfera protectora.
Y también, la reducción de contaminaciones por Campylobacter, reduciéndose el coste económico de la campilobacteriosis sobre la productividad y los costes de atención sanitaria. Y principalmente, beneficia a las empresas, ya que significa una garantía adicional a las altas medidas de seguridad que en estos momentos existen en la industria.
El proyecto ha sido financiado por IVACE, Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial de la Generalitat Valenciana, a través de los Fondos europeos FEDER de Desarrollo Regional, en el marco del programa de ayudas dirigidas a centros tecnológicos con el expediente IMDEEA/2017/134.
