SHEALTHY: Tecnologías físicas no térmicas para preservar la salud de las frutas y verduras frescas y mínimamente procesadas

Contexto

Las frutas y verduras (F&V) son elementos clave para mantener una dieta sana y equilibrada por cuanto proporcionan compuestos bioactivos y nutrientes esenciales. En los últimos años, el interés por parte de los consumidores por adquirir alimentos más saludables y por considerar la sostenibilidad general de los métodos de producción y procesamiento ha contribuido a una creciente demanda de alimentos menos procesados y de aquellos de producción local o regional.

No obstante, aunque se ha demostrado que las tecnologías de procesado mínimo, como el lavado, el corte y el envasado en atmósfera modificada (MAP), conservan la frescura de los productos, la vida útil de frutas y verduras sigue siendo limitada. Además, los desinfectantes químicos disponibles hoy en día, además de ser percibidos negativamente por los consumidores, no se consideran una solución, ya que no son totalmente eficientes para la reducción microbiana y son perjudiciales para la salud humana y el medio ambiente.

Por otra parte, los costes relativamente altos para adquirir tecnologías de procesado mínimo requieren una alta capacidad de innovación e inversión. Si bien las grandes empresas de alimentos pueden permitirse invertir en ello y tener unos mayores costes operativos, las micro y pequeñas y medianas empresas (pymes) tradicionales no suelen poder hacer frente a estos desembolsos.

Por todo ello, resulta necesario desarrollar técnicas de postcosecha y procesamiento más efectivas y sostenibles para mejorar la seguridad, conservar las propiedades nutricionales y sensoriales y alargar la vida útil de las frutas y verduras, y poner esas tecnologías a disposición de las pymes con el fin de mejorar su competitividad.

Resumen y objetivos

El proyecto SHEALTHY tiene como objetivo evaluar y desarrollar una combinación óptima de métodos no térmicos de desinfección, conservación y estabilización para mejorar la seguridad (inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro) de productos de frutas y verduras mínimamente procesadas, al tiempo que se conserva su calidad nutricional y se prolonga su vida útil (hasta 50%).

Al combinar y modular tecnologías no térmicas con una operación de procesamiento mínima, se dará respuesta a la demanda de alimentos frescos, saludables, convenientes, sostenibles y producidos localmente y sin aditivos. Una vez combinadas y optimizadas, estas tecnologías no térmicas se validarán en 2 casos de estudio de mercado: frutas y verduras mínimamente procesadas, y zumos y batidos a base de frutas y verduras.

Este proyecto permitirá avanzar significativamente el conocimiento de tecnologías de mínimo procesado, demostrando en un entorno industrial relevante (11 pruebas piloto) la combinación de 10 tecnologías diferentes:

1) Ultrasonidos

2) Agua electrolizada

3) Agua activada por plasma

4) Tecnologías de luz (luz pulsada de alta intensidad y luz azul)

5) Recubrimientos bioactivos

6) Envases activos

7) Etiquetas indicadoras

8) Procesamiento de alta presión

9) Campos eléctricos pulsados, y,

10) Filtración a través de membranas

Se evaluará la viabilidad comercial de estos métodos de procesamiento, incluida la aceptación del consumidor y los aspectos normativos, de seguridad y medioambientales, y se transferirán y adaptarán a las necesidades de las pymes locales, interconectando a los productores a través de nuevos modelos comerciales cooperativos y nuevos sistemas logísticos, para mejorar la trazabilidad y autenticidad de las materias primas a lo largo de la cadena de valor de la fruta y la verdura.

SHEALTHY combinará las tendencias tecnológicas y las necesidades del consumidor para facilitar los modelos comerciales, la transferencia de tecnología y la orientación al mercado que permitirán la transición hacia un nuevo ecosistema agroalimentario colaborativo para las pymes de la Unión Europea.

Consorcio

21 socios de 7 países europeos

1. ENCO SRL (Italia)

2. UNIVERSITA DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II (Italia)

3. WAGENINGEN UNIVERSITY (Países Bajos)

4. LEIBNIZ-INSTITUT FUER AGRARTECHNIK UND BIOOEKONOMIE EV (Dinamarca)

5. THE UNIVERSITY COURT OF THE UNIVERSITY OF ABERTAY DUNDEE (Reino Unido)

6. UNIVERSITY OF SOUTHERN DENMARK (Dinamarca)

7. UNIVERSIDAD DE GRANADA (España)

8. IRIS TECHNOLOGY SOLUTIONS, SOCIEDAD LIMITADA (España)

9. ASOCIACION PARA LA INVESTIGACION DESARROLLO E INNOVACION DEL SECTOR AGROALIMENTARIO – AIDISA (España)

10. ASOCIACION CLUSTER FOOD+I (España)

11. INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL EMBALAJE, TRANSPORTE Y LOGISTICA, ITENE (España)

12. CENTRO DI RICERCHE EUROPEO DI TECNOLOGIE DESIGN E MATERIALI (Italia)

13. BIO BASE EUROPE PILOT PLANT VZW (Bélgica)

14. DO.DA.CO. S.r.l. (Italia)

15. AZIENDA AGRICOLA BRUNO SODANO (Italia)

16. COMMERCIALE EXPORT SRL (Italia)

17. BIOSENSE INSTITUTE – RESEARCH AND DEVELOPMENT INSTITUTE FOR INFORMATION TECHNOLOGIES IN BIOSYSTEMS (Serbia)

18. COLDPRESS OK (Serbia)

19. GOOD FOOD CONCEPTS B.V. (Países Bajos)

20. ASSOCIAZIONE ITALIANA DIFESA CONSUMATORI ED AMBIENTE (Italia)

21. UNIVERSITY OF COPENHAGEN (Dinamarca)

El papel de ITENE en SHEALTHY

ITENE participará en varias tareas en el proyecto SHEALTHY. En el WP (paquete de trabajo) 1, ITENE liderará la subtarea 1.1.3. con el objetivo de optimizar materiales de envase activo capaces de mejorar la calidad y la seguridad de las frutas y verduras para lograr una mayor vida útil. En el WP3, ITENE liderará la tarea 3.2. con el objetivo de establecer nuevas cadenas de valor, cadenas logísticas y sistemas de trazabilidad. Además, ITENE liderará la subtarea 3.3.2. con el fin de desarrollar etiquetas indicadoras de frescura para frutas frescas cortadas.

En WP4, ITENE liderará la tarea 4.2. que llevará a cabo las pruebas a escala piloto con respecto a la trazabilidad y la logística en España, Italia, Serbia y los Países Bajos. En WP5, ITENE liderará la tarea 5.3. con el objetivo de evaluar el impacto de los nuevos productos en la seguridad alimentaria y la salud pública. Finalmente, ITENE será el líder del WP6, en el que se evaluará la sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos y productos desarrollados. ITENE también contribuirá en términos de difusión, explotación, transferencia de conocimiento y actividades de capacitación en WP7.

Resultados

En el proyecto se han desarrollado nuevas tecnologías físicas no térmicas para la higienización y conservación de productos hortofrutícolas, tanto frescos como mínimamente procesados, como zumos y smoothies. Además, se ha trabajado en el desarrollo de nuevas tecnologías de sensorización para evaluar el estado de frescura y la autenticidad de estos productos, así como de monitorización de las condiciones a las que los productos hortofrutícolas son expuestos durante su recolección, procesado, almacenamiento y distribución.

También se ha trabajado en otros ámbitos, como la incorporación de mejoras en las cadenas logísticas de las empresas del sector, ubicadas en distintas áreas geográficas de Europa.

Adicionalmente, se ha evaluado la aptitud para contacto alimentario de los prototipos desarrollados en el proyecto, así como el impacto ambiental, económico y social de las tecnologías desarrolladas en el marco del proyecto, comparando la situación de las empresas colaboradoras en condiciones pre y post-piloto.  Para ello, se han probado 11 tecnologías en casos piloto y se ha logrado una extensión de la conservación de los productos de entre un 30 y un 50%. Asimismo, se ha mantenido la calidad nutricional y se ha asegurado la sostenibilidad de las tecnologías desarrolladas.

En el proyecto, ITENE participó en las tareas relacionadas con el desarrollo de métodos de conservación, concretamente en el desarrollo de films activos a partir de subproductos y coproductos extraídos por otros socios, a partir de residuos de productos hortofrutícolas.

En segundo lugar, se centró en el desarrollo de dispositivos de monitorización de las condiciones ambientales durante el almacenamiento, transporte y distribución de los productos, así como en la optimización de las cadenas logísticas implicadas en la distribución de los productos.

En tercer lugar, ITENE desarrolló indicadores de frescura para productos hortofrutícolas. Por último, ITENE trabajó en la evaluación de la seguridad de los materiales desarrollados desde el punto de vista del contacto con los alimentos y el impacto social y medioambiental de las tecnologías desarrolladas en el proyecto.